8. Kvalitetskriterier för maltkorn

Den kontinuerliga utvecklingen av bryggeriteknologin och högre automationsgrad ställer krav på att malten skall vara av så jämn kvalitet som möjligt. Det gäller såväl enskilda maltpartier som jämn kvalitet mellan flera leveranspartier. Förutsättningen för att kunna producera malt av jämn kvalitet är korn av så jämn kvalitet som möjligt.

Maltkornet skall vara sortrent, skördat vid full mognad, varsamt tröskat, fritt från mögel och främmande lukter samt till färg, smak och struktur friskt och motsvara förprovet. De kvalitetskrav som behandlas i följande stycken är grundförutsättningar för lyckade mältnings- och bryggeriprocesser. Omsorgsfull provtagning och ett prov som representerar hela partiet har stor betydelse för att leveransen skall lyckas. Kvalitetskraven på malt har blivit striktare när bryggeriteknologin utvecklas och kvalitets- och säkerhetskraven på öl hela tiden skärps.

Grobarheten minst 95 %

Bra grobarhet och jämn groning är grundförutsättningar för en bra maltkvalitet. Under groningen bildas maltens enzymer och den inre strukturen i kornets kärna går sönder dvs. spjälks upp. När kärnorna spjälks upp bildas de beståndsdelar som behövs vid framställning av öl.

Efter skördeperioden är kornet normalt i vilotillstånd. Kort vilotillstånd möjliggör mältning av korn strax efter skörden. Efter en kylig och våt skördeperiod kan det i kornet dessutom förekomma defekter som försämrar kornets grobarhet i vatten och kräver att mälteriet behärskar särskilda blötläggningsprogram.

Proteinhalt, målsättning 10,5 %

Låg proteinhalt är såväl ett ekonomiskt som kvalitetsmässigt krav. Ju mindre protein kornet innehåller, desto större är stärkelsemängden av vilken maltens extrakt i huvudsak bildas. Högt extraktutbyte i malten är en förutsättning för bra brygghusutbyte som är en viktig ekonomisk mätare för bryggeriprocessen.

En del av kornets proteiner sönderdelas till löslig form vid mältning och mäskning. De här olika sönderdelade proteinerna fungerar i stamvörten som näring för jästen och är nödvändiga beståndsdelar för skumbildning på ölet och för skummets stabilitet.

Sorteringsgrad, målsättning minst 90 %

Avsikten med sorteringskravet är att säkra att kornpartiets kärnor har jämn storlek och att det inte uppstår sorteringsförluster på mälteriet. Stora kärnor innehåller vanligtvis mycket stärkelsebildande extrakt och en jämn kärnstorlek möjliggör jämnt vattenintag vid blötläggningen. Med sorteringsgraden avses den andel som blir kvar ovanpå ett såll större än 2,5 mm. Målet är att andelen som blir under ett 2,2 mm:s såll är högst 3 %.

Sortrenhet, målsättning minst 95 % och äkthet målsättning minst 98 %

Sortrenhet är en förutsättning för jämn kvalitet. Skilda sorter beter sig på olika sätt vid mältningen och producerar malt av skilda typer och -kvaliteter. Från sorturvalet väljer mälteriet de lämpigaste sorterna för olika ändamål.

Fukthalt, målsättning maximalt 13,5 %

Fukthalten måste underskrida 13,5 % så att mögel, Aspergillus och Penicillium, inte växer under lagringen eller bildar skadliga toxiner. Mögel kan också förorsaka att ölet skummar över.

Spruckna kärnor, högst 5 %

Spruckna kärnor förorsakar ett hygieniskt kvalitetsproblem vid mältnings- och bryggeriprocesserna. Kärnornas benägenhet att spricka är delvis en sortegenskap. Väderleksförhållandena under växtperioden har också inverkan.

Mögel och röda kärnor, högst 5 st/200 g

Maltkorn skall vara fritt från mögel. Man känner till att det finns risk för att ölet skummar över om kornet innehåller mycket Fusarium -mögel. Reaktionen beror på de föreningar som Fusarium -mögel bildar. I ölet förorsakar ovan nämnda föreningar att koldioxid flödar ut från flaskan och att ölet skummar över. För att minska risken analyseras i maltkornet mängden röda kärnor vilket bevisligen har samband med risken för att skumma över.

Produktsäkerhet

Malt som framställts av maltkorn får inte innehålla rester av växtskyddsmedel. Mängden toxiner som bildats av mögel skall också vara inom de gränser som lagen tillåter.

Kärnans inre och yttre struktur

Genom sortutveckling strävar man till att förbättra kärnans inre struktur så att den bättre lämpar sig för mältningsprocessen. Årligen testar bryggeri- och mälteriindustrin i samarbete med andra aktörer i kedjan flera nya maltkornskandidater. Målet är att få fram sorter med allt bättre process- och kvalitetsegenskaper för industrins användning.

Det anses vara allmänt önskvärt att kärnorna har en mjölaktig struktur som, i avvikelse till en hårdare glasaktig struktur, lätt spjälks upp under mältningsprocessen. Tjockleken på kärnans betaglukanhaltiga cellväggar i reservnäringsvävnaden som kallas endosperm (frövita), samt å andra sidan cellväggsnätverkets täthet, är också faktorer som påverkar hur mältningen lyckas. Hög betaglukanhalt i malten kan fördröja sållnings- och filtreringsprocesser i bryggeriet vid olika skeden av ölframställningen. Utöver den totala proteinhalten har proteinets sammansättning och kvalitet blivit allt viktigare. Proteinets sammansättning och kvalitet har betydelse för ölets filtrerbarhet, förgrumling samt skumbildning och skummets stabilitet. Stärkelsens förklistringstemperatur som är högre än vanligt när väderleken under växtperioderna är varmare än normalt, kan försvåra bildningen av jäsningsdugliga socker såväl i bryggeri- som destilleriprocesser. Maltkornet får inte heller vara söndrigt eller dammigt.