9.1 Johdannaiskaupan toimintaperiaatteet
Johdannaiskauppa ja kaupankäynti viljalla fyysisillä eli reaalimarkkinoilla ovat kytköksissä toisiinsa ainakin siinä tapauksessa, että johdannaiskaupan tekijänä on viljelijä, viljakauppias, mylly tai vastaava vilja-alan ammattilainen. Tällöin pörssissä tehtävän kaupan tarkoituksena on suojautuminen markkinariskeiltä eli reaalimarkkinoiden epäedullisilta hintaheilahteluilta.
Valtaosa viljapörssien kaupankäynnistä perustuu kuitenkin erityyppisten rahastojen ja toimijoiden tekemiin spekulatiivisiin sijoituksiin ja niiden tuotto-odotuksiin, jolloin kiinnostuksen kohteena ei ole varsinaisesti käydä fyysistä kauppaa sopimuksen kohteena olevalla viljalla. Sijoittajat pohtivat viljajohdannaisten tuotto-odotuksia suhteessa muihin sijoitusvaihtoehtoihin. Johdannaissopimukset mahdollistavat tuottopotentiaalin myös laskevassa markkinassa. Ilman tällaisia riskinottajia (spekulantteja) reaalimarkkinoilla toimivat vilja-alan ammattilaiset voisivat tehdä johdannaiskauppaa ainoastaan keskenään. Tällainen pienempi pörssitoimijoiden määrä hidastaisi ja vaikeuttaisi kaupankäyntiä ja se voisi omalta osaltaan lisätä hintavaihtelua markkinoilla, kun hintainformaatio olisi vajavaista ja epäsäännöllistä. Spekulatiivinen kauppa tuo pörssiin sellaisen tehtyjen kauppojen riittävän lukumäärän (likviditeetin), että pörssiä voidaan pitää luotettavana hintojen määrittäjänä. Kun pörssi on likvidi, löytyy myytävälle sopimukselle aina ostaja ja päinvastoin.
Jokaisella pörssillä on omat toimintasääntönsä. Pienin kauppaerä eli yksi sopimus vastaa yleensä noin yhtä tai kahta rekallista viljaa. Esimerkiksi NYSE Euronext:in yhden myllyvehnä- ja rapsisopimuksen koko on 50 tonnia (sopimusehtoja tarkemmin liitteessä 3).